La línea fría puede ser adoptada en cualquiera de sus variables por cualquier servicio de restauración (restaurantes, hoteles, colegios, residencias, colectividades, hospitales, catering…), siendo especialmente interesante para las cocinas centrales cuya actividad esté dirigida al servicio a diferentes puntos de distribución, a los que denominamos unidades satélites.
La línea fría supone una completa reorganización del sistema de restauración. Consiste no solo en construir una nueva cocina, sino en reformular por completo la Organización del Sistema, gestionando el cambio cultural a que serán sometidos todos los trabajadores, a quienes debe dotarse de una herramienta imprescindible (el MOF Manual de Organización y Funcionamiento), formándoles, entrenándoles y acompañándoles. En realidad es un cambio tangencial de modelo de producción y distribución netamente diferente: se pasa de producir grandes cantidades de platos con una organización estructurada básicamente “como hacemos en casa”, a una organización en línea de producción industrializada protocolizada por sectores, más cercana a un centro de producción agroalimentario que a una cocina, pero sin perder la calidad de la comida casera. Éste es el reto.
Cada tipo de cliente necesitará una adaptación del sistema a sus necesidades específicas tanto a nivel de producción como de distribución, tomando como punto de partida su situación actual que muy frecuentemente es un sistema concebido desde la cultura de la línea caliente.
La línea fría supone una completa reorganización del sistema de restauración: no es solo construir una nueva cocina, sino gestionar un cambio cultural y un cambio de modelo de producción-distribución.
Nuevos procedimientos, nuevas cargas de trabajo, nuevas técnicas, nuevos equipos y nuevo estilo de gestión derivado del incremento de la producción y de la tecnificación de un sistema que debe ser dirigido por cuadros de mando y personal formado apoyados por una gestión informatizada.
La línea fría suma nuevos procesos que antes no se realizaban en línea caliente, como son el acondicionamiento de los alimentos (termosellado, embolsado…), la pasteurización, el abatimiento rápido, el almacenamiento de los platos terminados y el control de los stocks, el transporte refrigerado, el ensamblaje y la regeneración entre otros.
Estos nuevos elementos añaden complejidad y traen implícito un cambio cultural que debe ser adecuadamente gestionado.
Si contamos con un buen asesoramiento integral avanzaremos rápido, con mejores resultados, ahorros y garantía de calidad en un entorno amable para los empleados cuando cuentan con un sistema totalmente organizado y ordenado.
Proyectos a medida línea fría
La metodología Innova Concept es aplicable a cualquier tipo o modelo de industria o establecimiento, sea grande, mediano o pequeño, o bien a un grupo de establecimientos dedicados a la restauración de colectividades.
Es frecuente que un proyecto nazca desde limitaciones, especialmente las presupuestarias. Nace también con la incertidumbre del «cómo irá» y hacia adónde lo orientará el mercado.
Por ello, en Innova Concept desarrollamos proyectos y creamos sistemas preparados para crecer de una forma ordenada, realizando estudios y proyectos completos donde todo está previsto para un crecimiento organizado, pero permitiendo una inversión ajustada de principio que podrá incrementarse en la medida que el crecimiento y la orientación del mercado vayan permitiendo, en una infraestructura e instalaciones preparadas para ello.
I+D+i en línea fría
Para beneficio de nuestros proyectos y clientes, Innova Concept conjuntamente con la Universidad de Salamanca y otras instituciones u organizaciones, desarrolla un proceso continuo de investigación y de mejora en los distintos ámbitos. Esta innovación es permanente en todo lo relacionado con los procesos, técnicas, tecnología, informática. Es transmitida y aplicada rápidamente en los sistemas de nuestros clientes a través de los convenios de consultoría y de auditorías de control y seguimiento. El I+D+i debe ser una acción continua o constante, no acciones aisladas inconexas. El I+D+i debe acompañar a la empresa durante toda su vida.
En 2005 el ingeniero de restauración Joël Bouëtard registró la patente del robot de distribución para línea fría Hopicaap.
Se trata de un sistema robotizado para el emplatado hospitalario en bandeja individual: realiza el emplatado de 1000 bandejas hospitalarias en 90 minutos con únicamente 2 personas.
Este sistema consigue un ahorro del 80% del numeroso personal que requiere una cinta de emplatado tradicional. El primer sistema HopiCaap está funcionando desde 2010 en el hospital de Montpellier, donde en 2011 se implanta la instalación de un segundo robot que automatizará totalmente el servicio. Asimismo, próximamente se instalará otro sistema en el futuro polo logístico de los Hospitales de Marsella.
Está en desarrollo el modelo que permitirá la utilización de vajilla de porcelana, de forma que pueda ser implementado en instalaciones que utilicen la vajilla cerámica tradicional.
HopiCaap puede adecuarse a otras necesidades de acopio y logística: cátering aéreo, escolar, servicio a domicilio de raciones individuales, etc.